Au cœur d’un ancien dépôt inca du littoral péruvien, des chercheurs ont mis au jour des restes alimentaires vieux de plusieurs siècles.
Dans un ancien centre administratif inca de la côte sud du Pérou, une équipe d’archéologues a mis au jour deux pommes de terre lyophilisées vieilles d’environ 500 ans. Cette découverte rare, détaillée par le média en ligne américain Live Science, éclaire de façon concrète l’ingénieuse stratégie alimentaire de l’empire inca et le rôle-clé du « chuño », cet aliment déshydraté encore consommé aujourd’hui dans les Andes.
Une découverte exceptionnelle dans un grenier inca de la côte péruvienne
Les fouilles se déroulent à Tambo Viejo, dans la vallée d’Acarí, un site côtier aride du sud-ouest du Pérou qui fut un important centre de vie inca. Les chercheurs y travaillent depuis plusieurs années lorsqu’ils tombent, en 2024, sur une trouvaille inattendue dans une ancienne pièce de stockage.
Dans cette salle servant de réserve, ils repèrent un pot en terre cuite, enfoncé dans le sol de terre battue, dont seule la partie inférieure est encore en place. La moitié supérieure du récipient a disparu, vraisemblablement détruite par le temps. En retirant progressivement la terre qui a comblé l’intérieur du vase, les archéologues découvrent au fond deux petits éléments secs et racornis.
Présentés au responsable des recherches, l’archéologue Lidio Valdez, ceux-ci sont immédiatement identifiés. « Presque à la base du récipient, les deux échantillons de pommes de terre lyophilisées ont été trouvés », explique-t-il à Live Science. « Ils me les ont montrés sans savoir ce que c’était, et tout de suite j’ai dit : chuño ! »
À proximité des tubercules, les chercheurs repèrent aussi un fragment de poterie inca et une fusaïole endommagée, petite pièce utilisée pour filer les fibres textiles. Ces objets du quotidien renforcent l’idée que le contenu du pot appartient bien à une phase d’occupation inca et date vraisemblablement du XVe ou du XVIe siècle.
Deux petites pommes de terre lyophilisées, oubliées dans un pot enfoncé dans le sol depuis près d’un demi-millénaire, confirment concrètement une pratique alimentaire clé de l’empire inca.
Le chuño, une invention de survie dans les hautes Andes
Les résultats de l’équipe, publiés le 1er mai dans le Journal of Field Archaeology, décrivent en détail la technique du chuño. Il s’agit d’un produit obtenu par lyophilisation naturelle : des pommes de terre sont étalées à l’air libre en haute altitude, exposées la nuit à un gel intense, puis réchauffées le jour par un soleil très fort. Le cycle est répété plusieurs fois jusqu’à évacuation quasi complète de l’eau contenue dans les tubercules.
Cette méthode n’est possible qu’à très haute altitude, au-dessus d’environ 3 600 mètres, là où les gelées nocturnes sont régulières. Or, une pomme de terre fraîche est composée à près de 80 % d’eau et se conserve mal dans des conditions chaudes : elle pourrit en quelques jours, ce qui complique tout stockage à long terme, notamment dans les zones côtières plus tempérées.
En alternant gel et dessiccation, les Incas obtenaient un aliment léger, pratiquement imputrescible, pouvant se conserver plusieurs années dans des entrepôts. Selon Lidio Valdez, cette production de chuño représentait une « stratégie avisée » qui évitait « la perte d’une nourriture importante » et permettait de constituer des « réserves alimentaires au service des projets impériaux ».
Les chercheurs rappellent que la technique pourrait être antérieure à la montée en puissance de l’empire inca au XVe siècle. Elle a probablement émergé après l’exposition accidentelle de pommes de terre au gel en altitude. Certains spécialistes avancent l’hypothèse d’un emprunt ou d’une adaptation de pratiques plus anciennes, parfois attribuées à d’autres civilisations préhispaniques.
Un réseau de transport pensé pour nourrir l’empire
Tambo Viejo se situe sur la côte, bien en dessous des altitudes nécessaires à la fabrication du chuño. Pour les archéologues, cela signifie que ces pommes de terre lyophilisées ont été produites dans les Andes, puis acheminées jusqu’à ce centre administratif inca en passant par les vallées.
Lidio Valdez envisage un transport par caravanes de lamas empruntant le dense réseau routier inca. La déshydratation réduisant fortement le poids des tubercules, ces cargaisons étaient plus faciles à transporter sur de longues distances. Une fois arrivées dans la zone aride de Tambo Viejo, les conditions sèches ont encore favorisé leur remarquable conservation, tout comme celle de lamas momifiés déjà mis au jour sur le site par la même équipe.
À travers ces deux petites pommes de terre, les chercheurs disposent ainsi d’une preuve tangible de l’efficacité du système alimentaire inca : production en altitude, transformation pour la conservation, transport sur des centaines de kilomètres, puis stockage dans des greniers organisés.
Le chuño offrait à l’empire inca une sécurité alimentaire précieuse, en transformant une récolte fragile en réserve stratégique durable.
Ce que révèle ce chuño sur l’organisation économique inca
Le Journal of Field Archaeology insiste sur le rôle central de la pomme de terre dans l’économie et la vie quotidienne andines. Native de la région, elle apportait de nombreux nutriments et s’adaptait bien aux terres en altitude. En la transformant en chuño, les Incas pouvaient lisser les effets des mauvaises récoltes et alimenter armées, travailleurs réquisitionnés sur les grands chantiers et populations des centres administratifs comme Tambo Viejo.
Les réserves ainsi constituées servaient à soutenir les projets impériaux : construction de routes, de terrasses agricoles, d’édifices religieux ou administratifs. La capacité à nourrir une population nombreuse et mobile faisait partie intégrante de la puissance de l’empire, tout comme ses capacités militaires ou architecturales.
Lidio Valdez rappelle aussi que les Incas appliquaient une technique similaire à la viande, produisant du « charki » séché et lyophilisé, ancêtre direct des viandes séchées modernes, dont le terme anglais « jerky » dérive. Ce parallèle montre que la maîtrise de la conservation des aliments par le froid et le séchage s’étendait à plusieurs produits stratégiques.
Un vestige rarissime pour l’archéologie
Les archéologues connaissaient depuis longtemps l’existence du chuño par les chroniques coloniales, les pratiques encore en vigueur dans certaines communautés andines et les analyses de résidus. Pourtant, concrètement, ce type de vestige est quasiment introuvable sur les sites de fouilles.
Selon l’étude citée par Live Science, il ne s’agit que de la deuxième découverte avérée de chuño sur un site inca, ce qui donne un poids particulier à ces deux pommes de terre. La rareté s’explique par la nature même du produit : organique, léger, consommé en priorité en cas de pénurie, il laissait peu de traces durables.
Les chercheurs estiment que d’autres réserves alimentaires préhispaniques dorment encore dans le sous-sol, en particulier sur la côte péruvienne, où peu de sites ont été fouillés de manière systématique. L’aridité de ces zones augmente les chances de préservation de restes alimentaires, à condition d’ouvrir les bons dépôts.
Pour les spécialistes, chaque fragment de nourriture préservée offre une fenêtre directe sur la logistique et l’alimentation d’un empire disparu.
Chuño et aliments déshydratés : quels parallèles avec la France ?
Pour un lecteur français, le chuño évoque immédiatement les aliments déshydratés ou lyophilisés disponibles dans le commerce, des purées en flocons aux plats complets pour randonnée. Le principe est similaire : retirer l’eau du produit pour allonger sa durée de conservation, alléger son poids et faciliter son transport.
En France, ces procédés reposent sur des installations industrielles qui reproduisent et contrôlent les conditions de lyophilisation (basse température, pression réduite) ou de séchage. L’objectif reste proche de celui poursuivi par les Incas : garantir une alimentation stable même loin des lieux de production, que ce soit pour les militaires, les sportifs, les voyageurs ou certaines situations d’urgence.
La différence majeure tient au contexte. Dans les Andes, le chuño s’insérait dans une économie impériale centralisée, avec des entrepôts d’État remplis de réserves alimentaires. Dans la France actuelle, les produits déshydratés relèvent surtout de l’industrie agroalimentaire et de la consommation de confort, avec des normes sanitaires strictes encadrées par les autorités.
Ce que nous apprend le chuño sur la gestion des risques alimentaires
Le recours au chuño illustre une anticipation très poussée des risques climatiques et des aléas agricoles. Les sociétés andines de l’époque préhispanique faisaient face à des sécheresses, des gels, des épisodes El Niño et des variations de rendement. Transformer une partie de la récolte en produit déshydraté réduisait la dépendance à une seule saison ou à une seule vallée.
Le parallèle peut être fait avec les logiques de stocks stratégiques modernes, même si les mécanismes économiques et politiques diffèrent. Dans les deux cas, il s’agit de lisser les chocs, éviter les pénuries et sécuriser l’approvisionnement des populations en période difficile.
- Dans les Andes incas : utilisation du gel nocturne naturel et du soleil en altitude.
- En France aujourd’hui : séchage ou lyophilisation industrielle, contrôle de la chaîne du froid.
- Objectif commun : prolonger la durée de vie des aliments et faciliter leur stockage.
Un aliment traditionnel encore vivant dans les Andes
Le chuño n’est pas seulement un vestige archéologique. Il reste consommé dans plusieurs régions andines, notamment au Pérou et en Bolivie, où il entre dans la préparation de soupes, de ragoûts ou de plats mixtes avec viande et céréales. Sa texture particulière et sa capacité à se conserver sans réfrigération en font toujours une ressource précieuse dans les zones isolées.
Le principe technique reste le même que celui décrit par les chercheurs : une exploitation fine des conditions de haute altitude, combinant nuits glaciales et journées ensoleillées. Ce savoir-faire transmis sur des générations montre la continuité entre les pratiques préhispaniques et certaines habitudes alimentaires actuelles.
| Produit | Origine | Méthode de conservation | Usage principal |
|---|---|---|---|
| Chuño | Andes (Incas et sociétés andines) | Gel nocturne naturel + soleil, répétition des cycles | Réserve alimentaire de longue durée |
| Pommes de terre déshydratées industrielles | Europe, Amérique, etc. | Séchage ou lyophilisation en usine | Plats prêts à l’emploi, randonnée, restauration collective |
Pour les archéologues, ces deux pommes de terre retrouvées à Tambo Viejo ne sont donc pas de simples curiosités. Elles matérialisent une chaîne complète de savoirs agricoles, de maîtrise de l’environnement et d’organisation logistique, qui a permis à l’empire inca de nourrir durablement ses populations.
Comme le souligne Lidio Valdez, cette découverte rappelle enfin l’ampleur des connaissances encore enfouies dans les dépôts alimentaires oubliés du littoral péruvien : autant de témoignages directs sur la manière dont des sociétés anciennes ont appris à vivre avec un milieu exigeant, en tirant parti des contraintes plutôt que de les subir.
