Sur l’île italienne de Sardaigne, un plat de pâtes aussi spectaculaire que fragile survit depuis trois siècles entre les mains de quelques femmes.
Longtemps gardées comme un secret de famille, les pâtes su filindeu, littéralement « les fils de Dieu », fascinent les chefs du monde entier. Le site de vulgarisation scientifique américain qui relate cette histoire s’appuie sur des témoignages recueillis en Sardaigne, où cette spécialité quasi introuvable ne doit sa survie qu’à une poignée d’artisanes menées par Paola Abraini.
Une pâte sacrée, trois ingrédients et… 256 fils
Les su filindeu sont préparées en Sardaigne, région autonome de l’Italie, à partir de seulement trois ingrédients : de la semoule de blé dur, de l’eau et du sel. Rien d’exotique donc, mais un procédé si complexe qu’il a résisté aussi bien aux ingénieurs d’un géant industriel qu’à des chefs de renom.
« Il n’y a que trois ingrédients : la semoule de blé, l’eau et le sel. Mais comme tout est fait à la main, l’ingrédient le plus important, ce sont les coudes », a confié avec humour Paola Abraini à la BBC.
Cette pâte est intimement liée à un pèlerinage : depuis plus de 300 ans, elle est servie lors de la fête de san Francesco, deux fois par an, aux pèlerins qui parcourent à pied une vingtaine de kilomètres entre Nuoro et le village de Lula. À l’arrivée, un bol fumant de su filindeu dans un bouillon de mouton ou de brebis les attend.
Si ces pâtes sont considérées comme les plus rares du monde, c’est parce qu’un seul morceau de pâte doit être transformé, à la main, en 256 fils d’une finesse extrême. Une prouesse que « presque personne ne sait encore tisser », souligne le média américain.
Une recette qui se fait au toucher, pas au gramme près
La difficulté commence dès la préparation de la pâte. Paola Abraini a appris son geste il y a près d’un demi-siècle, auprès de sa belle-mère. Aucun cahier de recettes, aucun grammage précis : tout repose sur le ressenti.
Elle commence par pétrir la semoule de blé dur avec de l’eau jusqu’à obtenir une pâte très élastique. Puis, elle la travaille longuement en y ajoutant, du bout des doigts, de petites quantités d’eau et de saumure (eau saturée en sel). Le moment exact pour ajouter l’un ou l’autre ne repose sur aucune mesure, uniquement sur la sensation sous les mains.
« C’est comme un jeu avec tes mains. Mais une fois que tu y arrives, la magie opère », résume-t-elle.
Quand la texture est jugée parfaite, elle façonne un cylindre. C’est alors que commence l’étape la plus spectaculaire : elle étire ce rouleau, le replie, l’étire à nouveau, et répète ce geste huit fois. À chaque fois, le nombre de brins double. Au terme du processus, le cylindre de pâte s’est métamorphosé en 256 fils d’une grande finesse.
Ces fils sont ensuite déposés en diagonale sur un plateau en bois rond. Deux autres couches sont ajoutées, croisées à des angles différents, jusqu’à obtenir une sorte de treillis géométrique. Ce tissage unique sèche ensuite au soleil de Sardaigne, ce qui fige sa structure délicate.
Un service en bouillon de brebis, aussi rustique que raffiné
Une fois durcies, ces feuilles de pâte sont cassées en morceaux. Elles sont plongées brièvement dans un bouillon de viande de brebis ou de mouton, puis généreusement garnies de fromage local au lait de brebis, comme le pecorino sarde.
« C’était la chose la plus rustique que tu puisses manger. C’est cette soupe de fromage fondu dans un bouillon de mouton. Tu t’attends à quelque chose de très puissant, mais en la mangeant, j’ai été sidéré par la douceur et la délicatesse », raconte le chef italo-canadien Rob Gentile, interrogé sur sa première dégustation de su filindeu.
La force du bouillon, la richesse du fromage et la finesse des fils de pâte donnent un plat à la fois nourrissant et étonnamment subtil, réservé à quelques élus.
Un savoir-faire qui résiste aux stars de la cuisine
Cette complexité fascine l’industrie agroalimentaire comme les grands noms de la gastronomie. En Sardaigne, l’entreprise Barilla, géant mondial des pâtes, a tenté de mettre au point un procédé pour produire les su filindeu à grande échelle. Sans succès à ce jour, du moins à un niveau jugé satisfaisant pour une fabrication industrielle.
Le chef britannique Jamie Oliver s’est lui aussi mesuré à ce défi. En 2016, il s’est rendu en Sardaigne pour apprendre la technique auprès de Paola Abraini. Malgré sa maîtrise des pâtes traditionnelles et son expérience, il n’est pas parvenu à reproduire correctement ces fils ultra-fins.
En 2021, Rob Gentile, figure de la cuisine italienne à Toronto, et David Marcelli, responsable des pâtes et du pain dans son restaurant Buca, ont passé trois heures à tenter de comprendre et de reproduire le geste. Eux aussi ont fini par renoncer.
« C’est une chose tellement particulière parce qu’elle est si rare. Ce n’est pas une histoire d’œufs et de farine. C’est une histoire d’extrême finesse et de texture. C’est une histoire de savoir et d’expérience. Il y a tellement de choses mystérieuses autour. Je ne sais pas pourquoi la farine est comme ça. Je ne sais pas pourquoi, chimiquement, ce sel lui fait ce qu’il lui fait », confie Gentile.
Il a toutefois constaté que la semoule de blé dur sarde fonctionnait, là où d’autres farines échouaient, sans pouvoir expliquer exactement l’origine de cette différence.
Une tradition menacée, entre secret de famille et ouverture
Su filindeu figure aujourd’hui à l’« Arche du goût » de Slow Food, un catalogue international de produits et de savoir-faire alimentaires menacés de disparition. L’inscription alerte sur le risque réel de voir cette pâte millénaire s’éteindre.
La tradition est totalement imbriquée avec la fête de san Francesco. Les pèlerins partent de nuit de Nuoro, marchent jusqu’à Lula, y reçoivent un bain de pieds, puis un bol de su filindeu. Certains rassemblements ont déjà attiré environ 1 500 personnes, nécessitant près de 50 kilos de ces pâtes rares pour nourrir tout le monde.
« Personne ne sait vraiment comment cette ancienne tradition a commencé, mais elle est au cœur du festival. S’il n’y a pas de su filindeu, il n’y a pas de fête de san Francesco », explique Stefano Flamini, qui a dirigé un temps l’organisation de la fête.
L’importance de ce plat a même traversé la littérature. La romancière sarde Grazia Deledda, prix Nobel de littérature en 1926, mentionne le pèlerinage et ses célébrations dans son roman Elias Portolu, publié au début du XXe siècle.
Une poignée de personnes dans le monde maîtrisent encore les gestes
Pendant des générations, l’art des su filindeu est resté un secret de famille, jalousement protégé par les femmes Abraini. À un moment, seules trois d’entre elles – Paola, sa nièce et sa belle-sœur – disposaient de la maîtrise complète du procédé.
D’autres familles de la région ont fini par acquérir ce savoir-faire, notamment les descendantes de Gavina, comme les sœurs Marongiu Selis. Même en les comptant, il n’existerait aujourd’hui, selon les estimations relayées par le média américain, qu’une dizaine de personnes dans le monde capables de fabriquer correctement ces pâtes.
« C’est l’un des aliments les plus menacés de disparition, en grande partie parce que c’est l’une des pâtes les plus difficiles à produire qui existent », alerte Raffaella Ponzio, représentante de l’Arche du goût de Slow Food International.
Face au risque de rupture de transmission, Paola Abraini a pris une décision historique : enseigner sa technique à des personnes extérieures à sa famille, rompant avec la logique du secret. Beaucoup de stagiaires abandonnent après avoir réalisé l’ampleur de l’effort physique et de la patience nécessaires. Quelques-uns, plus tenaces, finissent par dompter la pâte, ce qui donne à la Sardinienne l’espoir que cette ouverture sauvera peut-être une tradition tricentenaire.
Et en France : que valent nos pâtes et nos traditions menacées ?
En France, aucune pâte ne requiert un tissage aussi extrême que les su filindeu. Certaines préparations restent exigeantes, comme les pâtes fraîches faites à la main ou les pâtes feuilletées ultra-laminées, mais elles ne reposent pas sur une multiplication précise de fils comme en Sardaigne.
On trouve néanmoins des démarches comparables de sauvegarde du patrimoine culinaire. L’Unesco a par exemple inscrit certains savoir-faire gastronomiques au patrimoine immatériel, et des organismes régionaux protègent des produits menacés par la standardisation : fromages fermiers, variétés anciennes de céréales, recettes locales. À l’image de l’Arche du goût, des associations françaises recensent des produits oubliés pour encourager leur retour dans les champs et sur les tables.
- En Sardaigne : protection via l’Arche du goût de Slow Food.
- En France : protection via des appellations (AOP, IGP) et des inventaires du patrimoine culinaire.
- Dans les deux cas : transmission fragile, souvent assurée par quelques artisans très spécialisés.
Pour un lecteur français, l’histoire des su filindeu illustre les enjeux liés aux recettes dépendantes d’un seul territoire et de quelques familles. Sans apprentis, sans curiosité extérieure, le risque est réel de voir disparaître non seulement un plat, mais tout un pan de la culture qui lui est associé.
Un exemple extrême de « savoir-faire manuel » culinaire
La technique de su filindeu éclaire ce que recouvre l’expression « savoir-faire artisanal » appliquée à la cuisine. Ici, aucun robot, aucune machine ne remplace la main qui sent la résistance de la pâte et ajuste l’eau et le sel au millimètre, sans balance ni thermomètre.
| Élément clé | Rôle dans la réussite des su filindeu |
|---|---|
| Semoule de blé dur sarde | Donne l’élasticité particulière nécessaire aux étirements successifs |
| Eau + saumure | Ajustent progressivement texture et structure du gluten |
| Pétrissage prolongé | Développe le réseau de gluten et l’élasticité |
| Huit étirements successifs | Permettent d’obtenir les 256 fils ultra-fins |
| Séchage au soleil | Fige le tissage en treillis sans le casser |
Pour les amateurs de cuisine française, cette préparation peut servir de repère extrême pour mesurer le lien entre geste et résultat en cuisine. Comme pour un très bon feuilletage, une pâte à kouign-amann ou certains nougats, la recette écrite ne suffit pas : ce sont les heures passées à répéter le geste, à ressentir la pâte, qui font la différence.
Reste une question centrale, soulignée par les acteurs interrogés par le média américain : comment préserver de telles traditions sans les figer ni les dénaturer ? L’exemple de Paola Abraini montre une piste possible, entre ouverture contrôlée, transmission hors du cercle familial et maintien d’un niveau d’exigence très élevé. Une équation délicate, à la hauteur de ces 256 fils qu’il faut maîtriser un à un pour que, à l’arrivée, le bol de soupe paraisse d’une simplicité presque évidente.
