Ancien cuisinier du palais de la Moncloa, il révèle les goûts des chefs de gouvernement : ce n’est pas le poisson qui revenait le plus souvent à table

L’odeur du bouillon se mélange au café trop serré, les casseroles tintent à peine, comme si les cuisiniers murmuraient avec le métal pour ne pas réveiller tout le pays. Antonio*, ancien chef de partie derrière ces portes discrètes, raconte ce ballet silencieux où chaque assiette pouvait, en théorie, faire la une des journaux.

Nous connaissons tous ce moment où l’on ouvre le frigo sans savoir quoi manger. À la Moncloa, ce geste banal devient une affaire d’État. Entre les impératifs protocolaires, les caprices discrets et les intolérances alimentaires avouées à voix basse, il fallait surtout éviter un faux pas. Et ce qui surprend, c’est que ce n’est pas le poisson sophistiqué qui revenait le plus souvent à table.

Ce sont des plats beaucoup plus simples, presque familiers, qui finissaient sous les couvercles en argent. *Des goûts de gens « normaux », sous des responsabilités qui ne le sont pas du tout.*

Les assiettes des dirigeants, bien plus simples qu’on ne l’imagine

Antonio se souvient de son premier service pour un chef de gouvernement espagnol. Il s’attendait à des demandes extravagantes, des poissons rares, des préparations spectaculaires. Il avait préparé en réserve une lotte rôtie, un turbot entier, des sauces au nom si long qu’elles tenaient à peine sur la fiche technique. Au final, c’est un plat de viande, presque rustique, qui est parti en salle.

Le protocole avait simplement demandé « quelque chose de léger, mais qui tienne au corps » pour un déjeuner de travail chargé. Pas de caviar, pas de homard. Une viande mijotée, quelques légumes de saison, un dessert sans sucre ajouté. Le poisson, lui, est resté en cuisine plus souvent qu’on ne le croit. C’était un invité régulier, certes, mais jamais la vedette que l’on imagine dans les dîners officiels.

Dans les carnets d’Antonio, soigneusement rangés dans une boîte en fer, une statistique amuse toujours ses anciens collègues : sur certains mois, les plats de viande dépassaient largement le poisson, parfois dans un rapport de trois à un. Volaille fermière, bœuf galicien, parfois un simple morceau de porc ibérique grillé. Des assiettes qui ressemblaient plus à celles d’une bonne maison familiale qu’à un décor de film politique. Soyons honnêtes : personne ne vit en mangeant du bar en croûte de sel tous les jours.

Ce choix répétitif de la viande raconte quelque chose de très humain. Les dirigeants vivent sous pression quasi permanente, ballotés entre réunions, briefings de sécurité, dossiers de dernière minute. Dans ce tourbillon, le repas devient l’un des rares moments prévisibles, presque rassurants. Un plat de viande bien cuit, ni trop gras ni trop sec, donne l’impression de « tenir le coup », de rester ancré dans quelque chose de connu. Le poisson, plus délicat, plus capricieux, demandait souvent un état d’esprit plus disponible, moins bousculé.

Ce que ces préférences disent vraiment du pouvoir

Antonio a vite compris qu’un menu en disait parfois plus qu’un discours de presse. Les jours de crise, quand les coursives du palais bourdonnaient, les commandes se faisaient plus compactes, plus terriennes. On demandait des stews, des viandes braisées, des soupes épaisses. Les poissons grillés et les carpaccios, eux, avaient davantage la cote lors des périodes plus calmes, presque joyeuses, avec davantage de déplacements à l’étranger et de réceptions.

Un détail l’a marqué : certains chefs de gouvernement ne terminaient jamais leur poisson, même cuisiné à la perfection. La viande, en revanche, repartait souvent en cuisine avec l’assiette presque vide. Il se souvenait de morceaux de poisson délicats, laissés de côté par manque de temps, ou parce que l’esprit était déjà happé par le prochain dossier. La viande, plus simple à manger, moins fragile, s’accordait mieux à ces déjeuners avalés entre deux réunions.

Cette préférence répétée pour la viande ne vient pas seulement du goût. Elle touche à une forme de culture politique et personnelle. En Espagne, comme dans beaucoup de pays européens, un plat de viande reste associé à l’idée d’un « vrai repas ». Un déjeuner satisfaisant, solide, qui donne l’impression d’être prêt à encaisser l’après-midi. Le poisson, plus fin, plus léger, tient davantage du raffinement que du carburant. Dans un quotidien où tout va trop vite, le pouvoir finit souvent par choisir ce qui rassure l’estomac autant que l’esprit.

On pourrait y voir un symbole un peu brut : la viande, c’est le concret, le palpable, quelque chose qu’on peut presque découper à la fourchette comme on découpe une journée trop remplie. Le poisson, lui, glisse, s’effrite, demande du soin. Dans l’ombre des cuisines de la Moncloa, ces nuances se lisent dans chaque commande écrite à la hâte, chaque assiette renvoyée à moitié mangée. *La politique passe aussi par ce qui reste au fond des plats.*

Comment cuisiner « comme à la Moncloa »… sans l’estrade ni les flashs

Si l’on devait s’inspirer du palais de la Moncloa pour nos repas quotidiens, Antonio donnerait un conseil simple : penser comme un chef de gouvernement pressé, mais manger comme quelqu’un qui veut tenir sur la durée. Il recommande de construire les menus autour d’une base rassurante, souvent une protéine bien cuisinée, puis d’ajouter des touches plus légères. Concrètement, choisir une viande de bonne qualité, bien maîtriser la cuisson, et l’accompagner de légumes travaillés comme s’ils étaient la star.

À la Moncloa, les journées n’avaient rien de prévisible, et c’est là que la cuisine devenait un outil d’équilibre. Reproduire cela à la maison peut passer par une organisation très simple : une ou deux grandes préparations de viande ou de légumineuses pour la semaine, et des petits à-côtés modulables. On sait que l’on ne tiendra pas un planning « parfait » de repas. Soyons honnêtes : personne ne fait vraiment cela tous les jours. Mais réserver 2 heures le week-end pour préparer une base solide change déjà la donne.

La plus grande erreur que voit Antonio chez les gens qui veulent « manger comme un chef d’État », c’est de copier le décorum sans regarder le contexte. À la Moncloa, un plat de viande n’est pas là pour impressionner les invités à chaque service, mais pour soutenir un cerveau en surchauffe. À la maison, vouloir multiplier poissons nobles et recettes compliquées finit souvent en fatigue et en pizza surgelée de secours. Mieux vaut une viande simple, cuite correctement, qu’un turbot mal frit un mardi soir à 21 heures après une journée trop longue.

Il garde une phrase en tête, qu’il répète souvent lors d’ateliers culinaires : « Le pouvoir, dans une assiette, c’est ce qu’on finit vraiment, pas ce qu’on photographie. » Cette logique s’applique aussi bien au palais qu’à un studio de 35 m².

Dans ses souvenirs, un chef de gouvernement lui aurait confié un jour :

« Je ne mange pas pour être admiré, je mange pour tenir jusqu’à minuit. Faites-moi quelque chose de bon, mais surtout de simple. »

De là, Antonio tire une petite liste de repères, qu’il utilise encore pour composer ses menus privés :

• Une base protéinée claire : viande, poisson ou alternative végétale, sans excès, mais rassasiante.
• Des légumes travaillés, grillés ou rôtis, qui changent la donne sans compliquer la cuisine.
• Un féculent discret, pas toujours présent, mais prêt à apparaître les jours plus éprouvants.
• Un dessert modeste, parfois juste un fruit coupé joliment, parfois une crème maison.
• Et une règle d’or : mieux vaut une assiette imparfaite, mais servie au calme, qu’un plat spectaculaire mangé en lisant ses mails.

Ce que les repas du pouvoir disent aussi de nous

Quand Antonio raconte la vie derrière les portes de la Moncloa, les gens lui posent toujours les mêmes questions. Qui mangeait quoi, qui avait un faible pour le sucré, qui finissait son assiette. Ils espèrent des anecdotes croustillantes, des caprices de stars politiques. Il y en a, parfois. Mais ce qui frappe le plus, c’est surtout à quel point ces repas ressemblent aux nôtres, avec leurs contradictions, leurs bonnes résolutions oubliées, leurs envies soudaines de réconfort.

Les chefs de gouvernement n’échappent pas à cette réalité-là. Ils ont des phases « cuisine saine », où le poisson et les salades dominent, des périodes viande et chocolat, quand le stress s’accroche. La différence, c’est que chaque choix laisse une trace, notée, anticipée, parfois commentée en coulisses. Nous, au quotidien, nous avons cette petite liberté : manger parfois n’importe comment sans que cela ne passe dans les archives officielles.

Regarder ces assiettes, ces préférences pour la viande plutôt que pour le poisson, ouvre une porte sur une autre question : qu’est-ce qui, dans nos propres vies, joue ce rôle de plat rassurant ? Qu’est-ce qui, sur nos tables, révèle nos journées trop pleines, nos soirées détendues, nos tentatives maladroites d’être « raisonnables » ? On pourrait presque dresser le portrait d’une époque à partir de ce que l’on retrouve le plus souvent dans nos frigos. Peut-être que c’est là, dans ces détails minuscules, que se cache notre façon très personnelle de tenir face aux secousses du monde.