Dans les années 1950, on servait du homard et du caviar en vol : voici ce que l’on mange dans les avions 100 ans plus tard

Des plateaux en porcelaine des années 1950 aux barquettes en plastique actuelles, les repas servis en avion ont radicalement changé, surtout pour les passagers économiques.

Un article du site britannique du Daily Mail, consacré aux repas à bord des avions, retrace l’évolution de ce que les compagnies aériennes servaient aux passagers dans les années 1950 et ce qu’elles proposent aujourd’hui, principalement au Royaume-Uni et aux États-Unis. De l’époque où homard, caviar et champagne coulaient à flot aux menus standardisés actuels, les photos et témoignages permettent de mesurer la transformation d’un véritable rituel de voyage.

Quand voler relevait du grand restaurant en altitude

Dans les années 1950 et 1960, voyager en avion restait réservé à une clientèle aisée. Les compagnies, notamment britanniques et américaines, voulaient offrir une expérience proche d’un restaurant chic, afin de justifier le prix élevé des billets et la rareté des vols long-courriers.

Le Daily Mail rappelle que les cabines étaient moins denses, avec davantage d’espace entre les sièges. Les compagnies servaient alors des repas chauds préparés à partir de produits considérés comme luxueux :

• Homard, souvent présenté entier ou en médaillons
• Caviar en petites portions, parfois en entrée
• Viandes découpées devant le passager sur des chariots
• Plateaux dressés avec porcelaine, couverts en métal et verres en véritable verre

Les hôtesses de l’air, comme on les appelait alors, présentaient les plats à la manière de serveuses en salle. Le service se faisait à la main, avec dressage minute. L’aviation commerciale se voulait une vitrine du raffinement national, en particulier pour les compagnies de pays comme le Royaume-Uni ou les États-Unis.

Dans les années 1950, le repas en avion faisait partie du rêve : on montait à bord comme on entre dans un grand restaurant, à quelques milliers de mètres d’altitude.

Du luxe généralisé… avant la naissance de la classe économique moderne

À cette époque, la notion de classe économique telle qu’on la connaît aujourd’hui n’existait quasiment pas sur les vols long-courriers. Les cabines étaient moins segmentées, et même les passagers les moins fortunés bénéficiaient souvent d’un service proche de ce que l’on qualifierait aujourd’hui de « classe affaires ».

Le Daily Mail note que les menus étaient souvent imprimés sur des cartes rigides, comme dans un restaurant, avec plusieurs choix : poisson, viande, parfois un plat végétarien, sans oublier le plateau de fromages et un dessert élaboré.

Les compagnies se livraient alors une concurrence d’image : un homard mieux présenté, un champagne plus réputé, un dessert plus spectaculaire constituaient des arguments commerciaux forts pour attirer une clientèle internationale.

Pression sur les coûts, montée du low-cost : le tournant des repas à bord

Avec l’essor du transport aérien de masse à partir des années 1970, puis l’arrivée des compagnies low-cost dans les années 1990, l’équation change. Les billets deviennent plus abordables, le nombre de passagers explose et le coût par siège devient central pour les compagnies, britanniques comme étrangères.

Les repas représentent un poste important : il faut approvisionner, stocker au froid, charger, réchauffer, puis débarrasser et gérer les déchets dans un espace réduit. Chaque élément du plateau compte : taille, poids, emballage.

Le Daily Mail souligne que le service à bord s’est industrialisé, avec :

• Des plats préparés à l’avance par des industriels spécialisés dans la « catering aérien »
• Une réduction du nombre de choix pour simplifier la logistique
• Des recettes standardisées pour plusieurs compagnies et plusieurs lignes
• L’apparition massive des emballages en plastique et en aluminium

Le plateau repas devient un produit standard, optimisé au gramme près, bien loin des plats dressés à la main devant le passager des années 1950.

Que mange-t-on aujourd’hui à 10 000 mètres d’altitude ?

Un siècle après les premiers repas servis en vol, le tableau dressé par le Daily Mail est contrasté. La fracture est nette entre classes de voyage et entre types de compagnies.

En classe économique, un service minimaliste

Sur les vols court-courriers de nombreuses compagnies européennes et britanniques, le repas gratuit a disparu : sandwich, snack ou boisson chaude sont souvent payants. Les passagers achètent à la carte, comme dans un train, avec des produits emballés individuels.

Sur long-courrier, un plateau reste généralement proposé en classe économique, mais le contenu se limite à un plat chaud standard, une petite salade, un dessert simple et un morceau de pain, avec parfois un petit encas avant l’atterrissage. Les produits nobles, comme le homard ou le caviar, ont totalement disparu de cette cabine.

En affaires et en première, le luxe persiste

Dans les classes supérieures, le tableau ressemble davantage à celui des années 1950, même si la logistique reste moderne. Certaines compagnies installées au Royaume-Uni ou au Moyen-Orient continuent de proposer :

• Menus élaborés par des chefs renommés
• Caviar servi à la cuillère avec garnitures
• Plats de poissons ou viandes « signature »
• Cartes de vins et champagnes soignées

Les passagers bénéficient parfois d’un service « à la demande », en dehors des horaires fixes de repas. Mais ce niveau de prestation concerne une minorité, ceux qui voyagent en classe affaires ou première.

Pourquoi la nourriture paraît-elle souvent fade dans les avions ?

Le Daily Mail rappelle un élément clé : le goût des passagers change en altitude. Dans une cabine pressurisée, avec une hygrométrie faible et un niveau sonore élevé, notre perception des saveurs se modifie.

Des études menées pour plusieurs compagnies montrent que le sel et le sucre sont perçus différemment, et que certaines saveurs s’affadissent. Pour compenser, les recettes servies en vol sont souvent :

• Davantage salées ou épicées qu’au sol
• Conçues avec des sauces plus relevées
• Basées sur des plats mijotés, qui supportent mieux le réchauffage

Ce qui semble trop salé ou trop parfumé au sol devient simplement « goûteux » à 10 000 mètres, d’où des recettes spécifiquement adaptées à la cabine.

La contrainte du réchauffage joue aussi. Les plats doivent supporter d’être réfrigérés, transportés, puis régénérés en fours compacts. Les recettes fragiles, comme les cuissons délicates de poissons ou les soufflés, ont quasiment disparu des cabines standards.

Ce que ces évolutions changent pour un passager français

Pour un voyageur basé en France, le constat est assez proche de celui décrit par le Daily Mail pour les lignes britanniques. Les grandes compagnies traditionnelles, françaises ou européennes, maintiennent encore un plateau repas gratuit en long-courrier, mais l’écart avec les années 1950 reste énorme.

Les compagnies low-cost opérant depuis la France facturent la quasi-totalité de la restauration à bord. Le principe est similaire à celui décrit dans l’article britannique : une gamme de snacks, sandwichs, boissons et parfois un plat chaud, tous payants.

Sur certains vols, les passagers français peuvent précommander un repas « amélioré » : option végétarienne, menu plus généreux, plateau « gourmand ». Ce principe s’aligne sur ce que décrit le Daily Mail pour certaines compagnies étrangères qui tentent de monétiser un service autrefois inclus dans le billet.

Pourquoi les compagnies misent désormais sur les options payantes

Les repas à bord sont devenus un levier de revenus additionnels. Les compagnies distinguent désormais :

• Un service de base minimal ou inexistant en cabine économique
• Des options payantes : menus « premium », encas de marque, boissons alcoolisées
• Une offre très travaillée pour les classes supérieures, intégrée au prix du billet

Cette stratégie répond à deux objectifs : réduire les coûts pour proposer des billets attractifs, et générer du chiffre d’affaires annexe auprès des passagers prêts à payer pour un meilleur repas.

Vers un retour à une meilleure qualité à bord ?

Le Daily Mail mentionne que plusieurs compagnies, confrontées aux critiques sur la qualité des repas, cherchent à améliorer un peu leurs plateaux, notamment sur les vols long-courriers. Certaines intègrent davantage de produits frais, de recettes locales ou de menus végétariens et végétaliens.

Pour un passager, quelques astuces permettent de mieux vivre ces repas en altitude :

Le contraste avec les photos des années 1950 reste frappant. Le homard et le caviar ont quitté la plupart des cabines économiques, mais le repas à bord demeure un moment important du vol, que les compagnies utilisent encore pour se différencier, au moins sur leurs lignes long-courriers les plus stratégiques.