Le café de la machine du bureau pointé du doigt : ce n’est pas la caféine qui inquiète les chercheurs pour le cœur

Une étude suédoise alerte sur le café servi au travail : certaines machines laisseraient passer des substances mauvaises pour le cœur.

En Suède, des chercheurs d’Uppsala University et de Chalmers University of Technology se sont penchés sur un rituel bien connu : le café de la machine au bureau. Leur étude, relayée par le site scientifique anglo-saxon SciTechDaily, montre que ce ne serait pas la caféine le problème, mais des composés du café susceptibles de faire grimper le « mauvais » cholestérol.

Des machines de bureau sous surveillance en Suède

Les travaux ont été menés dans des salles de pause de différents lieux de travail en Suède. Objectif : analyser précisément ce que contiennent les tasses distribuées par ces machines, omniprésentes dans les entreprises du pays. Les résultats viennent d’être publiés dans la revue scientifique Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases, le 20 février 2025.

Jusqu’ici, les recommandations nutritionnelles nordiques mettaient surtout en garde contre le « café bouilli », très consommé en Scandinavie, déjà connu pour contenir des niveaux élevés de deux composés : le cafestol et le kahweol. Ces molécules, issues de la famille des diterpènes, sont reconnues pour augmenter le taux de cholestérol LDL, le « mauvais » cholestérol, associé à un risque accru de maladies cardiovasculaires.

Les chercheurs suédois montrent que certaines machines de bureau produisent un café presque aussi riche en composés qui augmentent le cholestérol qu’un espresso ou une cafetière à piston.

En revanche, le café filtre préparé avec un filtre en papier est, lui, réputé éliminer la plus grande partie de ces substances. Ce contraste a poussé l’équipe suédoise à s’interroger : où se situe le café de la machine du bureau sur ce spectre ?

Que reprochent exactement les chercheurs au café de bureau ?

Le cœur du problème ne vient pas de la caféine ni du nombre de tasses, mais de la façon dont le café est filtré avant d’arriver dans le gobelet. Dans cette étude, les scientifiques se sont concentrés sur le cafestol et le kahweol, naturellement présents dans le café, mais en quantité très variable selon la méthode de préparation.

« Nous avons étudié quatorze machines à café et avons pu constater que les niveaux de ces substances sont bien plus élevés dans le café provenant de ces machines que dans celui préparé par des cafetières à filtre classiques », explique le chercheur David Iggman, d’Uppsala University, qui a dirigé les travaux.

Selon lui, tout se joue dans le filtrage : quand le café passe à travers un filtre réellement efficace, une grande partie du cafestol et du kahweol reste piégée. Dès que le filtrage est imparfait ou différent, ces composés se retrouvent dans la tasse, puis dans l’organisme.

« Le processus de filtration est crucial pour la présence de ces substances qui augmentent le cholestérol. De toute évidence, toutes les machines ne parviennent pas à les éliminer », résume David Iggman.

Une première étude dédiée aux machines de bureau

Les auteurs de l’étude soulignent qu’il s’agit du premier travail spécifiquement consacré aux machines à café présentes dans les environnements de travail et autres lieux publics. Jusqu’alors, la plupart des recherches opposaient surtout café bouilli, espresso, cafetière à piston et café filtre papier.

Pour cette enquête, les chercheurs ont :

• sélectionné 14 machines installées dans des salles de pause de différents lieux de travail ;
• utilisé cinq marques courantes de café moulu, en torréfaction moyenne et foncée ;
• prélevé deux échantillons sur chaque machine à 2 à 3 semaines d’intervalle ;
• fait analyser tous les échantillons à Chalmers University of Technology.

La plupart des appareils testés utilisaient du café déjà moulu. Une ou deux machines broyaient les grains directement, mais les chercheurs estiment que ce point ne change pas sensiblement les niveaux de diterpènes. Autrement dit, ce n’est pas le type de grain ou de torréfaction qui pèse le plus, mais la technologie de la machine et son système de filtrage.

Les machines de type « percolation interne » en tête des risques

Dans l’étude, les scientifiques distinguent plusieurs catégories d’appareils. Le type le plus courant dans les lieux de travail étudiés est qualifié de « brewing machine », c’est-à-dire une machine qui prépare le café en le faisant couler à travers un système interne de percolation, souvent sans filtre en papier classique.

Ce sont ces modèles qui se révèlent le plus problématiques. Ils produisent, en moyenne, un café particulièrement riche en cafestol et en kahweol, parfois à des niveaux comparables, voire supérieurs, à ceux observés dans certaines méthodes domestiques non filtrées.

Pour situer ces valeurs, les chercheurs ont comparé le café des machines de bureau à différentes préparations :

Les mesures ont été répétées à quelques semaines d’intervalle, et même au sein d’une même machine, les niveaux variaient : preuve que les concentrations ne sont pas parfaitement stables dans le temps.

Un impact potentiel sur le cholestérol LDL

Selon David Iggman, « la plupart des échantillons de café contenaient des niveaux susceptibles d’influencer le taux de cholestérol LDL des personnes qui en boivent, ainsi que leur risque futur de maladie cardiovasculaire ».

Le lien entre cafestol, kahweol et cholestérol est déjà bien documenté par la littérature scientifique. Ces composés agissent sur le métabolisme du cholestérol au niveau du foie, avec pour effet d’augmenter le LDL. Le risque devient concret chez les forts consommateurs, c’est-à-dire ceux qui boivent plusieurs tasses par jour, tous les jours, pendant des années.

Pour une personne qui boit beaucoup de café chaque jour, les chercheurs jugent « clair » que le café filtre bien filtré reste la meilleure option pour limiter l’impact sur le cholestérol.

Les auteurs précisent toutefois qu’ils n’ont pas mesuré directement l’évolution du cholestérol chez des volontaires. Pour quantifier précisément l’effet de ces différents cafés sur le LDL, ils estiment qu’une étude contrôlée, où des participants consommeraient des cafés bien définis, serait nécessaire.

Ce que cela change pour un salarié français amateur de café

Ces travaux restent centrés sur des machines présentes en Suède, avec des habitudes de consommation propres aux pays nordiques. En France, les bureaux disposent d’équipements très variés : distributeurs automatiques, percolateurs à capsules, machines à grains, cafetières filtre partagées, petites machines à dosettes dans les open spaces.

Le principe mis en lumière par l’étude suédoise s’applique toutefois largement : plus le filtrage du café est efficace, moins le cafestol et le kahweol atteignent la tasse. À l’inverse, les systèmes qui ressemblent à un espresso, à une cafetière à piston ou à un café bouilli laissent davantage passer ces composés.

Pour un lecteur français, quelques repères simples se dégagent :

• un café filtre classique préparé avec un filtre en papier reste, selon les connaissances actuelles, l’option la plus neutre pour le cholestérol ;
• les cafés préparés sans filtre papier (piston, café bouilli, certaines machines professionnelles) peuvent contenir plus de diterpènes ;
• une consommation modérée, répartie dans la journée, limite l’exposition globale à ces substances.

En France, les recommandations nutritionnelles ne ciblent pas spécifiquement le café des machines de bureau, mais les agences sanitaires rappellent régulièrement que les effets du café sur la santé dépendent à la fois de la quantité consommée, de la sensibilité individuelle et du mode de préparation.

Comment reconnaître un café mieux filtré ?

Sans avoir accès à un laboratoire, quelques indices peuvent guider un consommateur soucieux de son cholestérol. Un café passé à travers un filtre en papier jetable retient la plus grande partie des graisses du café, là où les diterpènes sont présents. Un café clair, sans dépôt huileux visible en surface, correspond en général à ce type de préparation.

À l’inverse, un café plus trouble, avec parfois une fine couche huileuse, signalerait un filtrage plus grossier ou l’absence de filtre papier. Les machines qui fonctionnent à partir d’un concentré liquide dilué avec de l’eau chaude peuvent, elles, afficher des profils très différents, mais l’étude suédoise a observé des niveaux de diterpènes plus bas dans ce type de modèle particulier.

Un mot sur les diterpènes du café

Le cafestol et le kahweol appartiennent à une catégorie de composés appelés diterpènes. Ils se trouvent naturellement dans les huiles du café. On les retrouve dans toutes les préparations, mais en proportions très différentes.

Leur action ne se limite pas au cholestérol : certaines études suggèrent aussi des effets potentiellement bénéfiques, par exemple sur certaines voies métaboliques ou inflammatoires. L’équilibre entre risques et atouts varie selon la dose et le profil de chaque buveur de café. C’est précisément pour cette raison que les chercheurs préfèrent insister sur le mode de préparation plutôt que sur une interdiction générale.

Pour les personnes déjà suivies pour un cholestérol élevé ou une maladie cardiovasculaire, cette étude suédoise fournit un élément concret à discuter avec un professionnel de santé : si le café de la machine du bureau est consommé plusieurs fois par jour et s’apparente à un café non filtré, un passage à du café filtre papier pourrait s’inscrire dans les habitudes protectrices pour le cœur.