Des scientifiques analysent une pêche de thons : 96 % des poissons étaient infectés par des parasites

Au large du Brésil, des chercheurs ont autopsié des thons très prisés pour le sashimi et les conserves, avec des résultats pour le moins dérangeants.

Une petite étude menée par l’Université fédérale de Santa Catarina, dans le sud du Brésil, et relayée par le média scientifique en ligne ScienceAlert, met en lumière une réalité méconnue des amateurs de thon : ces poissons peuvent abriter une véritable « collection » de vers parasites, y compris dans la chair que nous consommons.

Une pêche de 53 thons disséquée… et presque tous parasités

Les scientifiques brésiliens ont travaillé sur 53 thons bonites à ventre rayé, aussi appelés thons listao (Katsuwonus pelamis). Il s’agit d’une espèce de thon très recherchée, utilisée aussi bien pour les conserves que pour des préparations crues comme les sashimis.

Chaque poisson a fait l’objet d’une nécropsie complète, organe par organe. Les chercheurs ont ensuite publié leurs résultats sous forme de courte communication dans la revue scientifique Ocean and Coastal Research.

Dans cette série de 53 thons, 96 % des poissons présentaient au moins un parasite, pour un total de plus de 1 600 vers recensés.

Deux éléments ont particulièrement surpris l’équipe :

• le nombre très élevé de vers observés, rapporté à un si petit échantillon ;
• la diffusion des parasites dans presque tous les tissus examinés.

Selon les auteurs, seuls le cœur et les reins étaient exempts de parasites dans tous les poissons. Tous les autres organes ou presque étaient concernés à des degrés divers.

Intestins, muscles, estomac : les zones les plus touchées

Les chercheurs ont dressé un classement des organes les plus infestés :

Les vers appartiennent principalement à deux grands groupes parasitaires marins : les Trypanorhyncha et les Anisakis. Ces noms techniques désignent des vers dont une partie du cycle de vie se déroule dans différents hôtes marins (poissons, calmars, mammifères marins), l’être humain n’étant généralement qu’un hôte « accidentel ».

« Ces résultats soulignent l’importance de l’inspection sanitaire et mettent en avant la nécessité d’une éviscération immédiate pour éviter la migration des larves des viscères vers la musculature », concluent les auteurs brésiliens.

Un poisson très commun, au Brésil et dans le monde

Le thon listao étudié est l’espèce de thon la plus abondante au Brésil. Selon l’article cité par ScienceAlert, ce poisson occupait même en 2022 la troisième place des espèces marines les plus pêchées dans le monde, avec 3,1 millions de tonnes capturées et commercialisées cette année-là.

Autrement dit, ce que les chercheurs brésiliens ont observé ne concerne pas un poisson rare ou marginal, mais une espèce qui finit régulièrement dans nos assiettes, en frais, surgelé ou en conserve.

Les auteurs précisent toutefois que leur travail reste limité : il s’agit d’un petit échantillon, prélevé à un moment précis, dans une région donnée. Ils appellent donc à des études plus étendues, au large du Brésil mais aussi dans d’autres zones clés de la pêche mondiale, pour mesurer l’ampleur réelle du phénomène.

Que risque le consommateur qui mange du thon parasité ?

Avant de susciter la panique, les spécialistes rappellent que la présence de parasites ne signifie pas automatiquement danger grave pour la santé humaine.

Selon les explications rapportées par ScienceAlert, l’infection accidentelle par des larves de Trypanorhyncha chez l’être humain reste rare. Toutes les espèces d’Anisakis ne sont pas non plus reconnues comme responsables directes de maladies humaines.

Les vers tués par la cuisson ou la stérilisation en conserve deviennent généralement inoffensifs pour l’homme.

Les risques augmentent surtout lorsque le poisson est consommé cru ou insuffisamment cuit. Certaines espèces d’Anisakis peuvent alors se fixer sur la paroi intestinale et provoquer des symptômes digestifs :

• douleurs abdominales ;
• nausées ;
• vomissements ;
• diarrhées.

Ces épisodes restent relativement rares au regard des quantités de poisson consommées dans le monde, mais ils existent. Ils concernent surtout des consommateurs de produits crus ou très peu cuits.

Les contrôles sanitaires, première barrière avant l’assiette

L’article relayé par ScienceAlert rappelle que les thons destinés à la consommation subissent en principe un contrôle minutieux par les industriels des produits de la mer et par les chefs, notamment dans la restauration japonaise ou inspirée.

Les parasites visibles à l’œil nu sont le plus souvent retirés avant la mise en vente. Pour autant, certains organismes, très petits ou profondément enfouis dans les tissus, peuvent passer inaperçus.

C’est d’ailleurs sur cette base que des parasitologues aux États-Unis étudient aujourd’hui des vers retrouvés dans des boîtes de poisson périmées, afin de suivre l’évolution de ces parasites sur le long terme.

Des vers de plus en plus fréquents, signe d’écosystèmes qui se portent mieux ?

L’article rappelle également des travaux menés en 2020 par des chercheurs de l’Université de Washington sur les vers Anisakis présents dans les produits de la mer crus. Selon ces travaux, le nombre de vers Anisakis aurait été multiplié par 280 depuis les années 1970.

En moyenne, on serait passé de moins d’un ver pour 100 poissons pêchés à plus d’un ver par poisson hôte.

Pour la parasitologue américaine Chelsea Wood, citée par ScienceAlert, cette hausse pourrait refléter une amélioration de l’état de certains écosystèmes marins, liée aux progrès de la protection des mammifères marins. Ces vers infectent en effet poissons, calmars, baleines et dauphins.

Elle indique que cette tendance temporelle coïncide avec l’adoption de lois fortes en faveur des mammifères marins, comme des législations de protection et le moratoire sur la chasse commerciale à la baleine.

En 2020, cette spécialiste expliquait déjà que la présence de vers dans un saumon n’était pas forcément le signe d’un milieu dégradé. Au contraire, l’existence d’un cycle parasitaire complet implique un réseau écologique complexe, où chaque maillon de la chaîne alimentaire – du plancton aux grands cétacés – reste présent en nombre suffisant.

« Le cycle de vie des anisakidés intègre de nombreux éléments de la chaîne alimentaire. Je vois leur présence comme le signal que le poisson dans votre assiette vient d’un écosystème en bonne santé », expliquait-elle en 2025.

Et en France, comment la sécurité du thon est-elle assurée ?

En France, les thons et plus largement les produits de la mer destinés à la consommation sont encadrés par un ensemble de règles sanitaires européennes et nationales. L’objectif est de limiter le risque lié aux parasites pour les consommateurs.

Pour les produits destinés à être mangés crus ou peu cuits (sushi, sashimi, carpaccio, tartare…), les professionnels doivent notamment :

• faire subir au poisson une congélation à très basse température pendant une durée déterminée, visant à tuer d’éventuelles larves de parasites ;
• procéder à un examen visuel rigoureux pour repérer et retirer les parasites visibles ;
• assurer une traçabilité précise de l’origine des produits.

Les services vétérinaires et les directions départementales chargées de la protection des populations effectuent des contrôles officiels dans les ateliers de préparation, les usines de transformation et certains points de vente.

Pour le consommateur français, les recommandations classiques restent valables :

• bien cuire le poisson lorsqu’il est préparé à la maison, surtout s’il n’a pas été congelé au préalable ;
• pour des préparations crues, privilégier du poisson acheté chez des professionnels connaissant les règles d’usage pour la consommation crue ;
• éviter d’utiliser du poisson de loisir ou fraîchement pêché pour des recettes crues, en l’absence des mesures de congélation adaptées.

Cuisson, congélation, inspection : les gestes qui limitent le risque

L’étude menée au Brésil insiste sur un point technique qui concerne directement les professionnels de la pêche : éviscérer les poissons le plus rapidement possible après la capture. Cette opération limite la migration des larves depuis les viscères vers la chair musculaire, c’est-à-dire la partie consommée.

Pour les consommateurs, deux gestes restent déterminants :

Au-delà du risque sanitaire, les chercheurs soulignent un autre effet bien réel des vers sur la filière : l’impact sur l’image et la valeur commerciale des produits de la mer. La simple découverte d’un ver dans une boîte de thon ou dans un filet frais suffit souvent à détourner durablement un client.

Les parasites peuvent ainsi réduire la valeur marchande des produits de la mer, en alimentant les craintes liées à la sécurité alimentaire et en faisant baisser la confiance des consommateurs.

Quand avaler un ver de poisson vous relie à tout l’océan

Interrogée devant le public de l’aquarium de Seattle en 2020, Chelsea Wood résumait la situation avec une formule frappante, rapportée par ScienceAlert. Selon elle, des parasites existent dans une grande partie de ce que nous mangeons, mais la cuisson les rend inoffensifs.

Ce n’est que lorsque nous consommons des aliments crus ou insuffisamment cuits que nous entrons en contact avec des parasites vivants et potentiellement infectieux. Pour ceux qui surmontent leur appréhension, la chercheuse avance même une vision plus large : avaler ces parasites revient à participer à un cycle naturel qui relie le plancton, les poissons, les grands mammifères marins… et l’être humain.

L’étude brésilienne, publiée dans Ocean and Coastal Research, ne clôt pas le débat. Elle rappelle toutefois que le thon, comme d’autres poissons marins, vit entouré de parasites et que ceux-ci ne sont pas toujours synonymes de catastrophe sanitaire, ni pour nous, ni pour les océans.